Kỷ niệm có mùi? Có - Mùi Mắm - Mùi của hoài niệm

Name: Khổng Tuớc Nguyên
Address: VN

Tuổi thơ gắn với nghề Mắm sớm nhất là nếm Mắm - cứ mỗi một mẻ mắm mới là mẹ mượn vị giác của tôi để hỏi: "Mắm ngon không con?" và có 3 đáp án thường xuyên nhất

"Ngon á mẹ!"

"Hơi mặn nha mẹ!"

"Sao hậu mắm hơi chua chua á!"

Và cái lưỡi của tôi nếm mắm bà Ngoại làm từ nhỏ, nhỏ đến mức không nhớ nổi là bắt đầu “nếm mắm” từ khi nào và năm bao nhiêu tuổi.

CÁI MÂM THẠCH SANH – TUỔI THƠ VÀ SỰ GẮN KẾT CỦA BA THẾ HỆ

Nhà Ngoại tôi - ngôi nhà ba thế hệ - ngôi nhà đại gia đình ít nhất 4 hộ cùng chung sống với nhau. Tổng số thành viên đông nhất có khi lên đến 23 người. Việc ai người đó làm nhưng cơm ăn chung mâm, nhà ở chung mái và công việc làm chung của tất cả đó chính là: làm Mắm.

Không sai chút nào khi nói nghề Mắm là nghề xuyên suốt qua nhiều thế hệ, là chất keo gắn kết mọi thành viên: từ Ông bà Ngoại - Con cái – Dâu, Rể - rồi đến các cháu nhỏ. Tuổi nào cũng có thể tham gia vào quy trình, tuổi nhỏ làm việc nhỏ, tuỳ theo sức của mình, đều phù hợp với yêu cầu của từng công đoạn làm mắm.

Các công đoạn của nghề làm Mắm Tôm Chà thực lắm công phu và tỉ mỉ, từ sơ chế nguyên liệu, ủ mắm lên men, chà mắm (vì vậy nên mới có tên gọi là “Mắm Chà”), phơi mắm, kiểm tra/ngửi mắm, đóng lọ bảo quản… Chỉ cần điều kiện đặt tâm vào làm - mọi mẻ mắm đều ngon.

Vào con nước, có đến vài trăm kg tôm, cá rồi các cô bác bắt được còng lột. Đồ thiên nhiên tươi ngon là phải theo con nước, xổ chỉ hai lần mỗi tháng, mỗi lần kéo dài 3-5 ngày. Cứ tới dịp tôm cá về theo con nước là lũ trẻ con chúng tôi phải dậy sớm, ngồi cắm mông dưới ghế để "lột tôm, lặt cá, chích còng", đến lúc đứng dậy thì mặt trời đã lên cao.

Tôi trải nghiệm rằng càng nhỏ tuổi càng thích được làm việc cùng người lớn, càng làm chăm chỉ và được việc. Hồi xưa chưa có game, internet, iphone, ipad, chỉ có phim hoạt hình ở tivi chiếu đài theo giờ nên tụi tôi ngoan, sẵn sàng nghe lời để cuối ngày được thưởng. Cũng nhờ vậy mà sự gắn kết trực tiếp giữa các thế hệ và tình thân lúc đấy bền chặt hơn hẳn bây giờ.

Công đoạn sơ chế nguyên liệu, mẹ thường rao: “mỗi chị em làm cho mẹ một mâm!”, rồi bị khích tướng bằng trò “lột đua” để có hiệu suất. Lượng tôm mẹ giao là một mâm, nhưng đích thực là “mâm Thạch Sanh”, cứ đầy lại vơi, vơi rồi lại đầy. Làm tới đâu mới châm thêm tôm tới đó vì lý do "phải như vậy tôm mới tươi, mới ngon, không mất gạch". Tất cả các chị em ngồi làm cùng nhau, thường bày ra đủ thứ câu chuyện kể cho nhau nghe, chị lớn thì kể cho em nhỏ thời còn nhà Ngoại ở Cù Lao, gần đến thi thì vừa làm mắm vừa trả bài cho mẹ, ông Ngoại cũng thường có trò đố vui liên quan đến quê, đến mắm, đến gia đình, để có tinh thần làm nhanh việc và quên mệt.

Người theo nghề mắm của bà Ngoại là Mẹ, nhưng hầu như các cậu, dì, mợ, cháu trai cháu gái đều chung tay phụ - mỗi người một nhiệm vụ. Các con trai, con rể thì khai thác đầm, xổ đập, nuôi tôm quảng canh để cung cấp nguyên liệu đầu vào. Theo thời gian cải tiến công nghệ sản xuất từ cái chày cái cối ngồi giã tôm thủ công sang hệ thống cối đá xay tay, rồi chuyển qua máy xay bằng mô-tơ. Hiện tại, giai đoạn chà thủ công đã được ứng dụng bán công nghệ trong một hệ thống khép kín để giữ cho chất lượng tươi ngon và tránh nhiễm tạp khuẩn nhất có thể. Người tìm tòi, phát minh và ứng dụng ra những công nghệ này là người Cậu Tư quá cố và Cha. Trong nhà mỗi người đỡ một tay, vừa là cái tình gắn kết, vừa là lợi thế để duy trì và kế tục phát triển nghề gia truyền – đặc biệt là nghề làm mắm truyền thống.

CHẮT CHIU KINH NGHIỆM, MẺ SAU CÓ HƠN MẺ MẮM TRƯỚC

Công đoạn xay, công đoạn phơi mắm là nhiệm vụ của ông Ngoại. Nhà đông người lại ở phố không có sân phơi, thế là ông Ngoại và Cậu Tư tận dụng mái nhà trên gác - vị trí phơi đắc địa: thông thoáng, sạch sẽ và đón nhiều nắng nhất. Ông Ngoại không cho dùng đồ nhôm để phơi mắm, vì mất vệ sinh, phơi lâu ngày mắm ra ten (vì độ mặn), hại cho sức khoẻ. Cũng không cho phơi bằng mâm nhựa, vì dùng không được lâu, phơi nắng riết nó giòn, hỏng. Sáng kiến của ông Ngoại là phải phơi bằng mâm inox vì chịu nhiệt tốt, dẫn nhiệt chín luôn cả phần đáy mắm, rồi cắt tấm kính đậy mặt các khay phơi mắm. Kính sẽ ngăn được bụi hay bọn ruồi lằn bu vào trong quá trình phơi đảo mắm. Những ngày đó Ngoại ở trên lầu, lúi húi vì phải canh trời canh mây, nắng quá thì cháy mắm, vị mặn chát không ngon, còn nếu không nắng thì mắm lại chua, trở mắm… Cứ phải canh để đảo mặt, trộn mắm cho đều thì mắm mới có độ mịn, độ ngon nhất định.

Ông Ngoại tôi với tư tưởng quảng đại và tinh thần cầu tiến, khi có đài truyền hình về quay các cơ sở làm mắm tôm Chà ở Gò Công, khi quay xong ở nhà mình, ông Ngoại vẫn cùng đoàn tháp tùng tham quan để giao lưu học hỏi các đơn vị khác. Rồi về nhà ông Ngoại chỉ lại cho bà Ngoại: người ta làm khác mình vầy nè, rồi mình ngon lành hơn người ta ở chỗ này nè. Cứ như vậy, kinh nghiệm làm mắm lại được chắt chiu, gom góp mỗi ngày, để mẻ mắm sau được trọn vị hơn mẻ mắm trước.

Ông Bà Ngoại lúc còn khoẻ thì kiêm vai trò “nhạc trưởng”, thường làm ở vị trí đầu vào, then chốt, xuyên suốt trong quá trình sản xuất Mắm. Sau này Ngoại truyền lại bí kíp này cho Mẹ. Vấn đề chuyển giao của thế hệ trải qua hàng nhiều năm, với không biết bao nhiêu lời góp ý, thắc mắc, nhắc nhở qua lại. Bà Ngoại học nghề mắm từ Bà Cố, Mẹ học cái “cảm mắm” của bà Ngoại, qua mỗi công đoạn là bà Ngoại nhắc “Phải làm như vầy nha con, như vầy mới ngon nè con!”. Thế hệ F4 là tôi chứng kiến và quan sát, cứ như vậy, kinh nghiệm làm mắm “cha truyền con nối” ngấm vào mình lúc nào không hay biết...

Một số hình ảnh lưu giữ kỷ niệm của ông Ngoại - Ông qua đời năm 2009 - Hình ảnh Ông cùng với Mắm chỉ còn những hình ảnh ký ức trong lòng con cháu

Ông Bà Ngoại du lịch Phong Nha - Quảng Bình năm 2005